醪（もろみ）の仕込み

晴れ

清酒醪の仕込みはよく三段仕込みと言われてる。

この仕込み方法は、タンク1本分の仕込をお米の量を１：２：３の3回に分けて行う。

1日目は「添仕込み」。

2日目は「踊り」。ここで前の日から48時間おいて酵母を増殖させる。

3日目は「仲仕込み」。

4日目「留仕込み」。

このように酵母の増殖をさせながら徐々に量を増やしていくことによって常に雑菌の数より酵母の数を優勢にしておき醪を健全に醗酵させることが出来きる。

 

三段仕込みは日本古来の仕込み方法で、絶えず外部から雑菌の混入が起こりうる環境の中で如何に腐らせずにお酒を造るかを考えた先人の知恵。これを科学の裏付けなしに経験のみで培って来たのだから昔の人はすごい。